Comment est obtenu le beurre de karité ?

Le karité pousse de façon sauvage dans les savanes d'Afrique centrale et d'Afrique de l'Ouest, principalement au Burkina Faso, au Mali et au Soudan.

Cet arbre de 15 mètres de haut vit environ deux siècles. Les familles et les habitants des environs témoignent d'un incroyable respect à cet "arbre sacré". Il commence à produire des fruits vers 25 ans et atteint sa maturité à 50 ans en produisant près de 20 kg de fruits par an. Pour produire le beurre, les fruits sont récoltés et l'amande qu'ils contiennent est utilisée. Le beurre de karité est un ingrédient précieux : 1 et 5 kg sont obtenus à partir de 20 kg de fruits.

Nous avons choisi d'intégrer dans certains de nos soins un beurre de karité originaire du Burkina Faso, pays reconnu pour la grande qualité de cet ingrédient.

Dans la production du karité en Afrique de l'Ouest, le processus d'extraction se divise en 3 catégories principales : traditionnelle manuelle, semi-mécanisé (à l'aide de presses hydrauliques/à vis) et les systèmes industriels entièrement mécanisés. La méthode traditionnelle prédomine. Les femmes vivant en milieu rural et utilisant des méthodes traditionnelles manuelles extraient environ 60% de tout le beurre brut de karité produit en Afrique de l'Ouest. Voici les principales étapes de cette méthode d'extraction.

1. La récolte

   La récolte des fruits de karité dure quelques mois, de mi-juin à mi-septembre. Les fruits doivent être cueillis lorsqu'ils sont mûrs. Ils sont délicatement cueillis à la main pour sélectionner les meilleurs d'entre eux. La chair du fruit est comestible et sucrée pour le plus grand plaisir des gourmands.

2. L'extraction des amandes

   Le fruit du karité contient une noix, qui elle-même contient l'amande où se trouve le beurre de karité. Après la récolte, il faut retirer la pulpe du fruit pour obtenir la noix. Les fruits sont parfois simplement séchés au soleil... Une fois prêtes, les noix sont décortiquées, à la main ou à l'aide d'une machine, pour en extraire l'amande.

3. La transformation en beurre de karité

   L'amande qui a été extraite des noix de karité est lavée puis séchée. Elle est ensuite broyée, affinée et malaxée jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui sera mélangée à de l'eau et brassée à la main. L'étape suivante consiste à la verser dans de l'eau bouillante pour faire remonter le beurre de karité à la surface et faire tomber les impuretés. Une fois retiré et refroidi, le beurre est malaxé avant d'être longuement étuvé pour obtenir l'huile qui sera filtrée avant d'être remplie et emballée.

4. Raffinage
   Le raffinage est ensuite effectué en Europe selon des méthodes agréées par les certifications biologiques. Le beurre est décoloré puis désodorisé par des procédés mécaniques qui n'altèrent en rien sa qualité et ses propriétés.

Cette méthode d’obtention artisanale demande du temps, mais le beurre de karité obtenu est de bonne qualité et est entièrement naturel. Ce beurre se conserve jusqu’à 3 ans à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Nous travaillons avec un fournisseur qui garantit une chaîne d'approvisionnement durable. Cela signifie plusieurs exigences.

• Des relations transparentes et durables avec les coopératives de femmes ;

• Une rémunération équitable et supérieure au marché pour les femmes ;

• Un contrôle qualité à chaque étape du processus ;

• Une traçabilité totale et unique ;

• Le développement économique rural : création d'emplois et de débouchés commerciaux garantis pour les coopératives de femmes.

Notre fournisseur est un adhérant à l'Union for Ethical BioTrade, qui reconnaît le travail fourni dans le cadre de l'approvisionnement éthique. Il participe également à plusieurs campagnes d'alphabétisation au Burkina Faso. Retrouvez ci-dessous nos produits enrichis en beurre de karité.

La méthode traditionnelle manuelle décrite précédemment a un rendement d'environ 20%. La méthode d'extraction semi-mécanisé utilise une technologie appropriée pour mécaniser certaines des opérations unitaires du système traditionnel manuel. Ainsi, un concasseur de noix, un malaxeur ou une presse hydraulique à vis complètent souvent le processus manuel et réduisent la pénibilité du système traditionnel. Cette méthode semi-industrielle permet d'atteindre des taux d'extraction plus élevés, allant de 35 - 40%.

Aujourd'hui, de plus en plus d'usines de transformation voient le jour au Mali, au Burkina Faso, au Togo, au Bénin, au Ghana et en Côte d'Ivoire. Elles ont la capacité de transformer 162 000 t de noix en environ 50 000 tonnes de beurre de karité, à un taux d'extraction de 31%. Des systèmes plus efficaces et entièrement mécanisés atteignent des taux d'extraction compris entre 42% et 50%. Cependant, la plupart des exportations de karité d'Afrique de l'Ouest consistent en du beurre brut qui n'est pratiquement pas raffiné. Quatre acteurs majeurs contrôlent le raffinage du karité sur le marché mondial (Aarhus United au Danemark, Fuji Oils au Japon, Karlsham en Suède et Loders Croklaan en Hollande, par ordre d'importance des opérations dans les huiles et les graisses).

Les quatre principales étapes du raffinage du beurre de karité sont les suivantes : démucilagination, neutralisation, blanchiment (ou décoloration) et désodorisation.

L'extraction par solvant par rapport à l'extraction par presse conventionnelle présente un meilleur rendement. Néanmoins, l'extraction par solvant est de moins en moins appréciée de nos jours. L'hexane est largement utilisé pour extraire les huiles et les graisses grâce à son point d'ébullition faible (63 - 69°C), sa récupération facile de l'huile et sa nature chimique non polaire.

Cependant, l'hexane réagit avec les polluants pour produire de l'ozone et des produits chimiques photochimiques dans l'environnement. C'est également un composé toxique qui affecte le système neuronal lorsqu'il est inhalé par les humains en raison de sa solubilité dans les lipides neutres. Ainsi, l'utilisation d'huile extraite par solvant est condamnée en raison de la présence possible de certaines traces du solvant qui peuvent rester dans le beurre même après évaporation.

L'extraction enzymatique peut être une méthode d'extraction alternative de beurre de karité et peut être employée dans une production à l'échelle industrielle. Les réactions enzymatiques sont très spécifiques et sans effets secondaires. La cellulase, la protéase, la glucanase, l'amylase, les hémicellulases et les pectinases sont des enzymes qui ont été utilisées pour l'extraction d'huile comestible.

Dans ces étapes, les amandes écrasées et tamisées ont été ajoutées à de l'eau distillée dans un bécher, et le mélange a été chauffé pendant 5min dans un bain-marie et refroidi à température ambiante à pH = 5. Après avoir ajouté une quantité définie d'enzymes, le mélange a été bouilli pour désactiver les enzymes. L'émulsion recueillie a été centrifugée et séchée au four jusqu'à obtention d'un poids constant. Toutes les enzymes énumérées ci-dessus ont été testées. S'il est encore optimisé, le processus d'extraction du beurre de karité en utilisant la pectinase peut atteindre un rendement élevé d'environ 43%. A suivre donc...

A savoir, d'autres techniques d'extraction mécanisées ont été rapportées pour le beurre de karité, telles que l'extraction assistée par micro-ondes et l'extraction au CO2 supercritique.

• ABDULAI A. & al. Shea butter extraction technologies: current status and future perspective. African Journal of Biochemistry (2019).

• DANTHINE S. & al., African shea butter properties related to common extraction technologies: a review. Food and Bioprocess Technology (2022).